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椅子上生活

主に椅子の上にいます

ぼくのさいきょうの豚角煮レシピ

理想の角煮レシピになかなか出会えない!

豚の角煮が大好きです。とろっとろのやつです。
時間がかかってもすっごいおいしいのを作りたい。
しかし、世の中にはそんな手間を省いた「かんたん」レシピが溢れています。


我が家では普段から煮物は圧力鍋を使用していますが、圧力鍋を使ったレシピというのは「簡単」などの名前が付いている簡略レシピも多く、しっかりとした角煮レシピというのはなかなか巡り会えませんでした。



色々検索した結果、現在のベストの角煮レシピに辿り着いたので自分用覚え書きとしてブログに書いておきます。

基本の考え方はこちら

圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮 - 料理レシピ | 教えて!goo
ベストアンサーのpho-CATさんの解説を元に作ります。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
(中略)

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この考え方を踏まえると、普通のレシピの下ゆで工程に圧力鍋を使用することで短縮できる、と見ることができそうです。

お肉の量は、多めに!

豚バラ肉ブロックは1kg以上を用意します。少ないと手間の割にあっという間になくなってしまって悲しくなるので多めに。
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↑今回はこれを3本煮込みました。

あとはネギの青いところとしょうがの皮(常備して無いので普通にしょうがみじん切りの冷凍したものを使うことも多いです)も用意しておきます。下ゆでに力を入れたいのに、これが無いととても悲しい…。

下処理

下処理はこのレシピ。色々当たった中で一番下処理が丁寧なのがこれでした。www.kyounoryouri.jp
このレシピを参考に、教えてgooのベストアンサーを踏まえつつ、レシピの4番まで。

つくり方
1 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を入れる。1~2分間して、肉の表面が白くなったらボウルにとり、湯は捨てる。
2 肉をぬるま湯でよく洗い、表面に血の塊があれば取り除き、水けをしっかりときる。
3 フライパンを熱し、豚肉を脂身を下にして入れ、全体をきつね色に焼きつける(肉の表面を焼きつけることで、うまみを中に封じ込める)。
4 厚手の鍋に3、しょうがの皮、ねぎを入れて、かぶるくらいの水を注ぐ。強火にかけて沸騰したら弱火にし、アクと脂を取り除く(時間をかけて下ゆでをする)。紙ぶたをして、1時間30分ほど煮る。

1時間半煮るところは圧力鍋で20分でやってみました。
その後、鍋のまま冷ましつつ冷蔵庫に入れたりして一晩寝かせます。

本茹で

冷やした後は厚めに切って鍋に並べて味付けの本ゆで。
本ゆで前に、固まった脂は取り除いちゃいました。せめてものカロリーダウン。


先程の教えてgooベストアンサーのpho-CATさんによると

煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテー泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。

とのことなのでそんな感じにします。


味付け部分のレシピはクックパッドでもなんでもいいですが、ゆで玉子や玉こんにゃくや大根やごぼうのぶつ切り(下茹でから一緒にやった方がいいかも)などを一緒に入れると「あんなに手間をかけたのに1日で食べきってしまう…」が避けられるのでおすすめです。
味付け後も、味をしみさせるには一度冷ます方がしっかりした味になる気がします。
おでんと同じですね。


本茹で・煮込みレシピのおいしいものはいろいろ模索中ですが酒・醤油・砂糖とかのシンプルなのでも十分おいしくなります。
でもオススメあったら教えてください、よろしくお願いしますm(_ _)m

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時間無くて本ゆでの煮込みが短かったけどトロトロのホロホロになりました!色はあんまりついてないけどうまかったよ!
下ゆでの汁はタマネギと塩等を入れてスープにしましたよん。


圧力鍋は6Lのを使っています。大きいとカレーにも、こういう角煮1kgにも活躍してくれてとっても便利です。
結婚祝いでいただきましたが、圧力鍋は生涯でもらってよかったものベスト3に入ります。まだお持ちでない方はぜひ。

うちのと型は違うけど、安いのでも十分だと思いますよ。